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来源：2023-04-23 07:45:22 时间：互联网

1、炒基本底料原料：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、大蒜500克、花椒400克、八角60克、茴香20克、桂皮50克、草果30克、香叶20克、丁香10克、猪油10克、植物油500克烹饪方法：1。

2、干辣椒节倒入开水锅。

(资料图)

3、郫县豆瓣切细(或绞细)；生姜坏了；将八角和桂皮打碎；稻草打碎了；烹饪后，植物油冷却。

4、2.将煮熟的植物油和猪油放入大煎锅中，加热，加入姜片和大蒜使其变香，加入巴赞胡椒和郫县豆瓣酱，将火转小，用锅铲翻炒约1.5小时，直到水分变干，然后加入八角，茴香，肉桂，草果，香叶和丁香。

5、注意事项：1。

6、基本基料主要用巴赞辣椒来增强辣色，郫县豆瓣用量要少，最好不超过干辣椒的20%；郫县的豆瓣如果太多，炒的时候容易粘锅烧焦，使油和汤的颜色变得又黑又苦。

7、加入猪油可以增加脂肪香味，但用量不宜过多。

8、3炒底料时，一定要用小火且火面要宽，油温保持在三成热左右。

9、若因火力过大导致油温过高，则从火上翻炒出锅，待油温降低后再翻炒。

10、4炒菜时，用锅铲不断铲锅底，避免物料粘锅。

11、调料下锅后，翻炒出香味。

12、花椒含有大量的挥发油，因为其麻味和香味受热后容易挥发，所以花椒最后要放入油锅，不宜久炒，要炒匀。

13、从火上盖焖的目的是利用基料的余热，将香料的一部分香味和花椒的一部分麻香味溶入油中。

14、7基材颜色为棕红色。

15、如果颜色太深(黑红色)，可能是火力过猛或铲得不均匀造成的，其味略苦；如果颜色太浅(黄红色)，煎的时间不够(辣椒的红色素没有完全溶于油中)，其味干而不香。

16、8炒好的底料最好在1 ~ 2天后使用，其色、辣、香充分溶出。

17、熬汤。

18、将猪的棒子骨、牛的棒子骨(全碎)、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中，加入清水，放入姜、葱，倒入料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火，加盖保持微沸1小时左右，即可煲汤。

19、注意：做老汤的时候需要用小火，这样煮出来的汤清澈不浑浊，做出来的红汤火锅锅底也不会太厚太粘。

20、准备锅底。

21、将基本基料和精制黄油按4: 1的比例混合，然后将60%的混合物和40%的高汤放入不锈钢桶中，将碎辣椒放入其中，用小火盖上盖子煮1 ~ 2小时左右，然后加入精盐、味精、鸡精、冰糖和醪糟汁，用细漏勺捞出残渣，舀入火锅盆中，形成火锅底。

22、原料在桌子上点燃会被烫伤。

23、混合物和原汤经过长时间熬煮后，黄油和植物油充分融合，产生带有香辛料的复合香味，基础基料中的花椒麻辣味也能充分溶于原汤中。

24、冰糖和醪糟汁也可以在上菜前直接加入锅底。

25、还可以在混合物中加入一点鸡油，使其更香。

26、附：黄油的提炼方法大部分红汤火锅或多或少都要加入黄油，可以增加风味。

27、黄油的质量对火锅的味道影响很大。

28、所以，提炼黄油很重要。

29、选择新鲜无味的黄油，洗净，切成小块，放入干净的锅中，加入适量的水，放入蒜和姜片(已破碎)，倒入料酒，大火煮至水干香味溢出，关小火，继续煮至油全部出锅，然后去渣如果选择市面上做的黄油，可以将黄油放入沸水锅中融化，倒入料酒，在火上煮一会儿，去除异味，过滤掉杂质，将表面的油放入另一个锅中，加入姜和蒜，在火上煮至水干，然后挑出姜和蒜，得到干净的黄油。

30、注意：一定要掌握好黄油提炼的温度。

31、黄油如果老化，就没有味道了；黄油嫩的话会有太浓的香味，还会造成火锅底部有很多泡沫。

32、另外，在准备锅底之前，精制黄油不能和基础底料混在一起，要分开保存。

33、这是因为黄油和植物油的熔点不同(常温下，黄油是固体，植物油是液体)，两者混合时，冷却凝固后的黄油不利于香料和油的香味充分融合。

34、锅底加红汤的方法火锅烫一段时间后，火锅盆里的油和汤会逐渐减少。

35、这时候就需要给火锅盆加汤了。

36、我们常见的加汤方法是加水煮牛奶汤(用棒子骨煮的等。

37、)到锅里，而在无渣红汤火锅里，我们习惯把自己煮好的红汤加到锅里。

38、随着锅内油和汤的逐渐减少，其香味、辣味和麻味也逐渐淡去。

39、这时候如果在锅里加入无味的鲜汤，味道会变淡，而在火锅盆里加入专门熬制的红汤，可以补充流失的油和汤，让火锅的味道始终如一。

40、按照4: 6的比例做混合料和高汤，像烧开锅底一样，放到另一个锅里煮，做成红汤，也就是加入的红高汤(当然残渣也要过滤)。

41、- 1.将两斤猪骨煮熟，洗净，捣碎；一只洗干净去内脏的老鸭。